達人講座 ＞ 新調理システム入門講座 ＞ 真空調理法とクックチルシステム 真空調理法 「谷 孝之の真空調理実演講座」を参照 クックチルシステム ■クックチルシステムの定義 計画的に加熱調理した食品を急速冷却、チルド（0〜3℃）状態で低温保存し、必要時に再加熱して提供するシステム。調理法ではなく、食品・料理の保存法の一種。食品の冷却方法の違いによって、冷風の出る急速冷却機（ブラストチラー）で冷却をするブラストチラー方式と、冷却水が循環するタンクにパック詰めした料理を入れ、タンクを回転させながら料理を冷却するタンブルチラー方式の二つに分類される。クックフリーズの場合、工程はクックチルシステムのブラストチラー方式と同じだが、冷却と保存の温度を、食品の芯音ベースで-18℃以下とする。 クックチルシステム（ブラストチラー方式）の基本工程 工程 使用機器類 注意事項 素材 　 ・食材入荷検収… 官能・細菌検査 ・高鮮度素材… 芯温検査 ↓ 　 　 （食品保存） 冷蔵庫／冷凍庫／高湿チルド庫等 鮮度管理 ↓ 　 　 下拵え／下味付け 各種調理機器 衛生管理・・・二次汚染の防止 ↓ 　 　 一次加熱 SCO* TT管理 ↓ 　 　 （ポートションカット） 　 30分以内に作業終了 ↓ 　 　 急速冷却 ブラストチラー 加熱後30分以内に開始。さらに90分以内に、芯温を0〜3℃以下に下げる ↓ 　 　 冷蔵保存 高湿チルド庫／冷蔵庫等 品質管理・・・3℃以下でチルド保存 ↓ 　 　 （配送） 　 チルド配送 ↓ 　 　 再加熱 SCO*／湯煎器等 TT管理 ↓ 　 　 （盛り付け） （ホールディング） 　 芯温65℃以上 ↓ 　 　 提供 　 再加熱後2時間以内に喫食 SCO=スチームコンベクションオーブン
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