| |
谷先生コメント |
 |
ニワトリの最終加熱が終わって袋に入った状態では、まだ料理とは言えなくて調理なんですね。ニワトリを袋から出してお皿に移し変え盛り付けることによって、料理として完成していきます。
| 注意ポイント |
| ・ |
温かいものは65℃以上、冷たいものは10℃以下で提供する。 |
| ・ |
食中毒防止のため最終加熱後2時間以内に提供する。 |
|
|
 |
この考え方の基本にあるのは、調理と料理をわけてしまって、前倒しで計画調理をしていくことによって調理場の運営をよりスムーズにしていこうということです。実際のところ、調理場が毎日戦場になってしまうと、なかなか衛生管理が難しい。そこで、衛生管理をよくするにはなるべく作業工程を明確にしていく、言い換えれば計画生産をしていくことがまず採り入れられなければならない。それが一番確かな安全確保に繋がっていくんじゃないかと思っています。 |
 |
さて、調理が料理として完成しました。
大量調理でたくさんの料理をつくる必要がある場合、1週間先のものをアイドルタイムを活用して前倒しでつくっていくことが有効です。そのために真空調理をパーツとして捉えて、部品化してしまう。野菜だとかソースだとか肉だとかというのはみんな部品化して、それをストックしておいて必要なときに温めなおす。言い換えれば、最終調理してフィルムからとりだしてお皿の上に感性豊かに盛り付けていく。これが料理だと私は思っています。調理の状態で保存して、必要なときにそれを料理にしてしまうということですね。すなわち調理と料理を一緒にしないことによって調理場の中が非常にスムーズに運営できるようになると考えているんです。 |
