達人講座 ＞ 真空調理実演講座 ＞ 真空料理法の基礎知識 生あるいはあらかじめ熱処理した食材を、調味料・調味液といっしょに専用フィルムに詰め、真空パックして、正確な温度と時間で加熱することができる機器（スチームコンベクションオーブン・湯煎器など）を使って低温加熱する調理法。 加熱は、肉・魚・野菜・果物など素材の適性に応じて58℃〜95℃の芯温で行なう。チルド帯（0℃〜3℃）あるいは冷凍（−22℃以下）保存することで、品質の劣化を最小限に押さえながら長期保存できることにより、計画的生産を可能にするなど、調理のシステム化への貢献ポテンシャルは大きい。 1960年代半ば スウェーデンのナッカ病院で試みられたが、味やコスト、機器の性能面などで問題が多く普及せず。 ▼ 1970年代半ば フランス・ロアンヌの食肉加工業者ジョルジュ・プラリュ氏が、フォアグラのテリーヌの目減りを防ぐ目的で開発。 ▼ 1980年代半ば フランス・パリの３ツ星レストランのオーナー・シェフ、ジョエル・ロビジョン氏が列車食堂で高級料理を提供する調理法として採用し、急速に広まる。 ▼ 1986年 山梨県富士吉田市のホテルハイランドリゾート調理長・谷 孝之氏が独自に開発。 ▼ 現　在 ホテル・レストランから病院・高齢者福祉施設までのさまざまな分野で導入活用が広まりはじめる。 （1） 素材本来の風味や旨味を存分に活かした軟らかくジューシーな調理ができる。 （2） 素材のもつ栄養分・ビタミン等の破壊が少ない。 （3） 素材の酸化が抑制されるため、酸化ストレスによる身体への影響を軽減できる。 （4） 加熱時の煮崩れが少なく、素材の歩留まりが高い。 （5） 素材への調味料の浸透が良く、塩分や糖分を控えても均一においしく仕上がる。 （6） 加熱温度や時間のマニュアル化によって、最高レベルの調理を経験の浅いスタッフが再現できるため、品質のバラツキを防止できる。 （7） 保存が可能なため、アイドルタイムを活用した計画生産ができ、調理作業の平準化を図れる。 （8） 加熱温度が同じ複数の調理の同時加熱やオーバーナイトクッキングが可能なため、調理作業の効率化が図れる。 （9） 作業の平準化・効率化による人件費や光熱費の軽減、鍋洗いが減少することでの水道代・洗剤代の削減に寄与する。 （10） 真空包装するため二次汚染の危険性が少ない。
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